penjelasan tentang Nata de coco
Buah kelapa di olah menjadi produk baru dengan memanfaatkan air kelapa menjadi Nata de coco. Cara fermentasi ini disebut dengan bioteknologi yang merupakan penerapan prinsip ilmiah dan rekayasa pengolahan bahan oleh agen biologi untuk menyediakan barang atau jasa. Fermentasi juga digunakan untuk memproduksi asam laktat dan asam asetat (Apeldoom, 1981). Fermentasi membutuhkan bantuan mikroorganisme untuk membantu terciptanya produk hasil fermentasi yang diinginkan. Mikroorganisme yang digunakan dalam bidang bioteknologi pangan umumnya merupakan kultur campuran yang diperoleh dari bahan baku ataupun lingkungan yang sering tidak teridentifikasi, yang membuat tidak terjaminnya mutu produk. Oleh karena itu penggunaan kultur mikroba hasil penelitian dianjurkan untuk menunjang penjaminan mutu produk. Mikroba yang sering digunakan dalam bidang bioteknologi pangan adalah bakteri, khamir dan jamur.
Nata de Coco adalah nama produk olahan yang dibuat dari air kelapa dengan bantuan bakteri Acetobacter xylinum. Nata de Coco merupakan makanan olahan dari sari kelapa ini mulai diperkenalkan di Indonesia sekitar tahun 1987. Nata de Coco adalah bahan padat seperti agar-agar tapi lebih kenyal atau seperti kolang-kaling, tetapi lembek, berwarna putih transparan. Sejenis makanan penyegar atau pencuci mulut dan dapat dicampur ke dalam eskrim, fruit coctail, yoghurt dan sebagainya. Air kelapa adalah bahan baku utama pembuatan Nata de Coco, sebaliknya air kelapa yang digunakan berasal dari buah kelapa hijau yang matang. Air kelapa yang digunakan harus murni tidak bercampur dengan air maupun kotoran, namun tidak harus selalu dalam keadaan segar (air kelapa baru). Dalam air kelapa terdapat berbagai nutrisi yang bisa dimanfaatkan bakteri penghasil Nata de Coco. Nutrisi yang terkandung dalam air kelapa antara lain : gula sukrosa 1,28%, sumber mineral yang beragam antara lain Magnesium serta adanya faktor pendukung pertumbuhan (growth promoting factor), merupakan senyawa yang mampu meningkatkan pertumbuhan bakteri penghasil nata (Acetobacter xylinum). Adanya gula sukrosa dalam air kelapa akan dimanfaatkan oleh Acetobacter xylinum sebagai sumber energi, maupun sumber karbon untuk membentuk senyawa metabolit diantaranya adalah selulosa yang membentuk Nata de Coco.
Air kelapa yang digunakan dalam proses fermentasi harus memenuhi standar kualitas yang telah ditetapkan untuk menghasilkan nata yang baik. Air kelapa harus berasal dari kelapa yang telah matang, tidak terlalu muda atau tua. Sebelum dimasukkan biakan bakteri nata de coco, ditambahkan karbohidrat, nitrogen dan asam cuka untuk menunjang kehidupan bakteri ini. Sukrosa merupakan senyawa yang paling baik bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum. Nitrogen yang ditambahkan ke dalam air kelapa berasal dari nitrogen organik seperti protein dan ragi. Namun, dapat juga menggunakan nitrogen non organik seperti urea, amonium sulfat [(NH4)2SO4] dan amonium fosfat (NH4)3PO4. Jika dibandingkan dengan nitrogen organik, biaya penggunaan nitrogen non organik lebih murah dan kualitasnya pun cukup baik. Bahkan amonium sulfat sangat baik dijadikan bahan tambahan pembuat nata de coco karena harganya sangat ekonomis, mudah larut dalam larutan lain dan sangat selektif terhadap pertumbuhan mikroba lain Asam cuka atau asam asetat yang ditambahkan dalam air kelapa berfungsi untuk mengurangi atau meningkatkan derajat keasaman. Jenis asam cuka yang paling baik untuk menghasilkan nata yang berkualitas adalah asam asetat glacial dengan konsentrasi keasaman sebesar 99,8%. Asam asetat dengan konsentrasi keasaman yang lebih rendah dari asam asetat glacial dapat pula digunakan dalam proses fermentasi ini, namun dibutuhkan dalam jumlah yang banyak guna memenuhi derajat keasaman yang dibutuhkan bakteri nata de coco.
Nata termasuk produk hasil fermentasi, bakteri yang digunakan adalah bakteri Acetobacter xylinum jika ditumbuhkan di media cair yang mengandung gula (seperti air kelapa), bakteri ini akan menghasilkan asam cuka atau asam asetat dan lapisan putih yang terapung-apung di permukaan cari tersebut. Bakteri ini membentuk masa yang kokoh dan dapat mencapai ketebalan beberapa centimeter. Bakteri ini sendiri terperangkap dalam masa yang dibuatnya. Menurut Pratiwi et al., 2004 adapun pembentukan asam cuka oleh bakteri Acetobacter xylinum adalah sebagai berikut: Pembuatan Nata de Coco yaitu pemanfaatan sumber gula sebagai sumber tenaga, sebagian gula disintetis menjadi selulosa atau Nata, sebagian gula diuraikan menjadi asam cuka yang menurunkan derajat keasaman (pH) medium sampai 3.0 – 2.5 sehingga medium semakin asam. Untuk dapat menghasilkan masa yang kokoh, kenyal, tebal putih, dan tembus pandang, diperlukan suhu inkubasi (pemeraman) komposisi, dan derajat keasaman (pH) media Acetobacter xylinum
Demikianlah informasi tentang nata de coco yang saya dapatkan semoga dapat bermanfaat :D
Tidak ada komentar:
Posting Komentar